酔仙酒造を知る

「美酒伝承」こだわりのお酒造り

「美酒伝承」こだわりのお酒造り

酔仙ができるまで

呑み飽きしないお酒をめざして

旨いものは食べ続ければクドい・・・。昔から旨さとキレは相反するもの、矛盾するものと思われてきましたが、酒にとって呑み飽きしないこと=進む酒であることはとても大事な要素です。酒が進むという事は舌や鼻に引っかかる物が無いということ。すなわち「きれい」であることです。

「きれい」なお酒を造るために、原料米の選定、精米歩合、発酵管理などいろいろな手段がありますが、「重くない軽快な麹づくり」もこの内の一つです。麹の善し悪しは米を蒸かした際の水分状態と製麹過程での水分の蒸発量で大きく決まってきます。

麹の風味をしっかりと出して、しかも軽快であるために広く大きな麹室を使います。前半は十分に湿度を保ち、後半からはしっかりと麹米を乾かします。

「サバけ」が良く、適度なツキハゼの麹を狙うためです。

こうして出来た麹は極力短い枯らし期間を経て醪(もろみ)へ投入されます。

必要にして十分、無駄なものを削ぎ落した、ある意味簡潔な米麹を酔仙はめざしています。

奇麗な水、強い水

酒の成分の80%を占める「水」は原料として酒質に大きな影響を与えます。

酒造用水に必要な条件として、まずクセや異臭が無く奇麗であること。生酸菌や鉄分、マンガンなどが含まれていない事が重要です。次に適度な硬度を持っていることです。硬水に含まれるカリウムやマグネシウムは酵母の代謝に必要な栄養であり、力強い発酵の源です。またカルシウムも酵素の生産や活性を活発にする物質として有用です。

新工場を建設するにあたり、3本のボーリング調査を行いました。酒蔵として一番に考えるべき条件、こだわるべき条件は水源です。3本目のボーリング調査でようやく水量、水質共に納得できる水源が見つかり、建設予定地として決定しました。

大船渡蔵は北上山系に属する氷上山(ひかみさん)の麓に位置しており、地下水はクセのない奇麗な水質で、程良い硬度を持っています。酔仙酒造では洗米、浸漬、仕込み水に至るまでこの氷上山の伏流水をふんだんに使って清酒を醸しています。

土地の酒を醸す

この「気仙」という言葉は県外の方にはなじみが薄くまた、隣県の「気仙沼市」と混同される方もいらっしゃいますが、私たちにとって愛着のある故郷です。岩手のこの場所で醸した酒であるという事を感じて頂けるよう、風土に合ったお酒を醸して行きたいと考えています。

これだけ情報と流通が発達した現代において、「地酒」の意味は変化してきていると言えます。居ながらにして日本全国各地の出来事を知ることができ、各地の産物を簡単に手に入れることができます。もしかしたら「地酒」は以前ほどその土地の風土を感じるものではなくなってきているかもしれません。

そのような中でも、三陸の食材に合ったお酒、岩手沿岸からのお土産や贈り物として捉えて頂けるようなお酒として、沢山の物事に埋もれる事無く気仙の風土を思い出して頂けるお酒をこれからもめざしていきたいと考えています。

歴史、震災、未来への想い

歴史、震災、未来への想い

創業開始以来、風土と安全醸造を大切に酔仙酒造の酒造りの精神を受け継いできました。東日本大震災に見舞われ壊滅的な被害を受けながらも、日常を取り戻し、歴史を繋いでいきたいという意思を支えに「美酒伝承」を守り続けています。

「美酒伝承」こだわりのお酒造り

「美酒伝承」こだわりのお酒造り

呑み飽きしない「きれい」なお酒をめざし、「軽快な麹づくり」「奇麗な水、強い水」にこだわりをもってお酒造りをしています。また、気仙の風土にあったお酒を醸していくことを大切にしています。

  
蔵人インタビュー

美酒伝承する人たち

想いを込めて造っている人達。その想いを届ける人達。酔仙酒造の"人"に迫ります。

蔵人紹介

蔵人紹介

技術と心を人から人へ伝え続ける「美酒伝承」を絶やさぬように大切に守り、酔仙酒造の歴史を繋いでいる蔵人たちの紹介です。

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飲酒は20歳を過ぎてから。飲酒運転は法律で禁止されています。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。お酒はなによりも適量です。飲んだあとはリサイクル。